Albóndigas de pollo en pepitoria

La pepitoria es una forma española de cocinar los platos de carne, sobre todo de pollo o galliina, que consiste en espesar y enriquecer el caldo de la preparación de las carnes con  yema de huevo duro y almendras molidas; aunque el origen no esta muy claro, el uso de  especias como el azafrán y de frutos secos, como la almendra,  habla de origenes árabes (Gastronomia de Al-Andalus)
Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes fórmulas que podrían ser el antecedente de la pepitoria.
Es un plato que alcanzó su máxima popularidad –según nos cuenta Néstor Luján- a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II y que era uno de los platos preferidos de la reina. Tan popular se hizo el plato que el refranero se hizo eco con refranes como: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén, la gallina en pepitoria”.
En Madrid, la gallina en pepitoria, sigue siendo uno de los platos estrella de muchos restaurantes. A mi, la gallina no me gusta demasiado, tan solo la utilizo en caldos, pero no por ello quiero renunciar a degustar un rico guiso "en pepitoria" ; tan solo sustituyo la gallina por pollo. Como en esta ocasión la carne que he utilizado para hacer las albóndigas ha sido solo de pollo, he pensado que una salsa perfecta seria esta.
Os las recomiendo, porque estaban riquísimas.


INGREDIENTES:

• 1/2 Kg de pechugas de pollo 
• 1 cebolla
• 3 huevos
• miga de pan seco
• 2 dientes de ajo
• perejil
• unas hebras de azafrán 
• sal
• pimienta negra
• AOVE 
• almendras
• harina
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo de pollo
• copos de puré de patata
• pan rallado
• un poquito de leche

ELABORACIÓN: 

• Hervimos uno de los huevos
• Troceamos y picamos las pechugas de pollo, bien sea con ayuda de una picadora o con un cuchillo
• Ponemos en un bol la miga de pan seco remojada en un poco de leche, hasta que ablande
• Incorporamos la carne de pollo picada, la salpimentamos y añadimos un diente de ajo picado muy finito, perejil picado, copos de puré de patata, dos huevos, aceite de oliva. Mezclamos bien todos los ingredientes e incorporamos poco a poco, el pan rallado que nos vaya pidiendo. Dejamos reposar en el frigorífico alrededor de una hora.
• Damos forma a las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos en AOVE. Las vamos depositando en una cacerola
• Retiramos el exceso de aceite , doramos un diente de ajo y freímos un par de rebanaditas de pan. Reservamos en un mortero
• Picamos en trocitos pequeños la cebolla y la pochamos lentamente en el aceite. Agregamos la hoja de laurel.
• Cuando la cebolla haya pochado, añadimos el vaso de vino blanco o de Jerez; dejamos evaporar el alcohol. Volcamos sobre las albóndigas y cubrimos con caldo de pollo. Dejamos que se vayan haciendo a fuego lento, unos minutos.
• Mientras tanto, majamos en el mortero el diente de ajo y el pan frito junto con las almendras, e incorporamos al guiso de albóndigas. Movemos un poco la cacerola para que trabe la salsa.
• Pelamos el huevo duro y extraemos la yema, que desmigamos sobre las albóndigas. Un par de minutos y listo para servir.

En esta ocasión, como observareis, las he acompañado de arroz. que, siguiendo la receta de un libro de cocina, he cocinado en el microondas.
Ponemos la cantidad de arroz que vayamos a cocinar en un bol y lo cubrimos con doble cantidad de agua y la correspondiente sal. Dejamos en remojo unos minutos ( con un cuarto de hora es suficiente)
Tapamos el bol y lo dejamos 7 minutos a máxima potencia. Dejamos reposar dentro del microondas (sin abrir) 3 o 4 minutos. El arroz queda en su punto.
En este caso usé arroz de grano largo.

¡Espero que os haya gustado la receta y os animéis a hacerla!